Hace mucho tiempo que me apoyo en la frase "todos ven la que entra, nunca la que sale". Que también se apoya en otra "no hay mejor negocio que el que está en frente": mirá que fácil la tiene el de la farmacia de enfrente: las listas de precios se actualizan automáticamente, entrega cajitas, cobra y listo. Con lo que salen los remedios ganará una fortuna.
Lo que nadie ve es toda la estructura de costos, las obras sociales que no pagan, etc.
Uno de mis ingresos principales proviene de venderle a gastronómicos. Escucho todo el tiempo a ambos lados del mostrador: los titulares de comercios gastronómicos, y también a sus clientes.
De un grupo de Facebook, les copio el siguiente texto de un profesional de alegrarnos el día vía la cocina. Para ubicarnos en costos, esto es del 7 de julio de 2022. A todo esto hay que agregarle costo impositivo, laboral, etc.
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Carta nueva y costos
El evento que hicimos para BMSC en Mercado de Liniers me demostró que no hay falta de interés en la llamada alta cocina sino que el problema principal son los recursos monetarios.
Simultáneamente el evento fue un engranaje a una serie de reflexiones, pruebas y decisiones que comencé, primero casi como un soliloquio, hace unos tres meses. Luego incluí a Dante en mis reflexiones encontrándome con que compartía la mayoría de ellas.
Eso dio origen a un plan de dos años que ya especificaré en otros posteos en el futuro. No quiero quemar la sorpresa.
Pero vuelvo al interés por la alta cocina. Me dediqué las últimas dos semanas únicamente a ver costos, no por la situación general sino simplemente porque hoy viernes 8 de julio salíamos con carta nueva y uno de los desafíos que tenía era tratar de dar una opción que si bien no es barata ni mucho menos, es económica en relación al tipo de cocina que hacemos.
El ejercicio me obligó a revisar recetas sin parar y otra vez apareció la complejidad como puente. Algunas reflexiones interesantes:
+ Pese a que usamos productos como huevas de salmón, el mismo salmón o azafrán iraní (que tiene un valor de 10000 USD por kg.) lo que más encarece, por muerte, las recetas, son los fondos.
+ El fondo de caldo de cerdo que se usa para uno de los platos (pechito de cerdo) Tiene una reducción que hace que 6 kg de producto (de esto 4 kg. de cuartos delanteros y cabeza de un cochinillo) + 30 litros de agua, una vez reducido y filtrado da un rendimiento de DOS litros únicamente.
+ Imaginen entonces la cantidad de gas, por nombrar una variable. El costo de ese fondo es de $2793.87 por litro. El plato lleva aproximadamente 50 mililitros con lo cual 140 pesos son únicamente de ese fondo.
+ Comparemoslo con el aire de azafrán qu elleva el risotto. Eso con semejante costo sólo suma 200 pesos en el plato. Un producto carísimo, de los más caros del mundo, contra huesos y verduras y agua. Y sin embargo...
+ Puse el ejemplo del salmón y lo vuelvo a poner: en la carta nueva el salmón (o atún rojo si el salmón sigue a estos precios) va curado en Maldon y azucar mascabo pero antes va marinado en sake de mandarina. El sake de mandarina se hace infusionando sake japonés (6000$ por litro) en jugo de mandarina. El salmón se cura y cada 2 kg. sacamos 800 grs. En suma, solo un componente de ese plato (raviol de rabo, ika tempura, salmón curado en sake de mandarina, caldo de verduras) que ni siquiera es el principal tiene un costo de $12000 y pico x kg. (3500 por kg de salmón fresco x 2, eso rinde 800 grs) más el sake de mandarina. Esto es alta cocina.
+ Para hacer la menestra utilizamos jugos de las verduras. Se asan las verduras a baja temperatura durante tres o cuatro horas y luego se les saca el agua. A eso llamamos jugo. El rendimiento por ejemplo de 5 kg. de morrón es de 250 cm3 de jugo de morrón.
Bueno, este salpicón temático desarrollado a través de los párrafos anteriores solo tiene como objeto trasladar lo mismo que venía trasladando desde hace algunos meses. La alta cocina es cara, es compleja, requiere muchísima técnica. En mi opinión hay pocos restaurantes de este tipo justamente por esos motivos. Es caro mantenerlos y no hay recursos humanos a la altura del trabajo mientras que es mucho más sencillo encontrar a alguien que trabaje una burrata fresca con un buen tomate reliquia y un lindo oliva rionegrino o mendocino.
Veremos cual es el resultado de este nuevo menú. No es un menú sencillo. Sí creo que le abre la puerta a mucha gente que no lo podría hacer si no tuviera una opción un poco más alcanzable, pero también esa puerta es un riesgo a que nuestro trabajo no guste o no sea comprendido o a muchos le parezca inútil.
Veremos.
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Leandro Caffarena
